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お米の知識

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平成28年産 水稲うるちもみ及び水稲うるち玄米の産地品種銘柄一覧

 

いろいろなお米を知っていますか

ひとくちにお米といっても、品種も様々なら、分づき米、胚芽米、精白米など、精米方法によっていろいろなお米があります。健康や生活環境に合わせて、使い分けられてはいかがでしょう。

栄養豊富な 玄米、分づき米、胚芽米に注目

乾燥したもみから、もみ殻を取り除いただけの状態のお米が「玄米」。この玄米を覆っている、果皮、種皮、湖紛層からなる糠(ぬか)層や 胚芽を取り除き、胚乳だけの状態にしたものが「精米」です。

  • 「分づき米」は、玄米から精白米に至るいわば途中段階で、精米の程度によって、「5分づき米」「7分づき米」などと呼ばれ、数字が大きいほど精白米に近くなります。
  • 「胚芽米」は、特殊な精米方法により胚乳と胚芽のみを残したものをいいます。
    玄米、分づき米、胚芽米にはビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。中でも多く含まれるビタミンB1は糖質 (ごはんの主成分)をエネルギーに変えるために必要なビタミンで、不足すると疲れやすく元気が出にくくなります。健康を考え、精白米だけでなく、玄米や胚 芽米、分づき米を取りいれてみるのもいいでしょう。精米の程度が低いお米ほど(玄米に近いほど)炊くときの水加減は多めになり、浸し時間も長くなりますの で気をつけましょう。また、保温すると劣化も早くなります。

いま話題のお米を紹介します!

  •  健康ブームの昨今、玄米や胚芽米とともに注目をあびているのが「発芽玄米」です。
    これは、水にひたした後、0.1~0.5ミリほど発芽させたものです。玄米が発芽することにより、糖化酵素の働きで胚乳が軟化し、それとともに胚乳を包ん でいる糠層もやわらかくなります。また、発芽することにより、それまで眠っていた酵素が一斉に活性化し、玄米の状態よりもさらに栄養価が増します。 発芽玄米は普通の玄米に比べ、やわらかいため、普通に炊飯器で炊くこともできます。ヘルシーとわかっていながら、下ごしらえが面倒とついつい玄米を敬遠し ていた人も、これなら手軽においしく食べることができます。
  •  ほかに話題のお米としては、 稲の原種である野生稲の特徴を受け継いだ  「赤米」や「黒米」があります。
    共に現代のお米よりも栄養価が高いと言われています。また、コシヒカリの変異種で低アミロース米「ミルキークィーン」は粘りが強く、 炊き上がりも光沢があってやわらかく、ふだんの精白米に20%程度混ぜると、ごはんにツヤが出て粘りもあり、おいしく食べられます。
  • 特別な精米方法で、通常の精米では取れにくい米粒表面の糠を取り除いた「無洗米」は、ごはんを炊くときに、米を研ぐ(洗う)手間が省けます。

【米穀小売店お米・ごはん食推進事務局「ごはん食でヘルシーライフ」(冊子)より】

→いろいろなお米については、こちらから

家庭でのお米の上手な保管方法

お米(玄米)は稲の果実で、収穫後も生き続けています。玄米の品質管理や精米にした後の酸化(劣化)を防ぐ保管の方法が、おいしさを保つポイントになります。精米したお米をおいしく食べられる期間の目安は、常温で秋から3月ごろまでは1か月くらい、春を迎えると3週間くらい、夏は半月くらいです。

密閉容器はお米の酸化を防ぎます

お米の鮮度が落ちると、お米が粉を吹いたようになります。これはお米が酸化してしまったためです。お米の中に手を入れてみて、手に粉のようなものがついたら、お米の味がだいぶ落ちている証拠です。お米の酸化を防いで品質を保つためには、密閉された容器に保管するのが最適でしょう。できれば、外側から中の様子が見える透明な容器がおすすめです。自動的に必要な量だけ出せるタイプの米びつ器は便利ですが、四隅に古いお米やぬかがたまり易いのが難点です。保存容器はお米を使い切ったら隅々までよく洗い、乾燥させてから新しいお米を入れるようにしましょう。

置き場所は風通しのよい冷暗所が最適

お米をキッチンに置いている人も多いと思われますが、実はキッチンは火や水を使うため、 ほかの部屋より温度も湿度も高くなり、お米の保存に適した冷暗所という条件にはあてはまりません。かといって、毎日使うものですから、キッチンから離れた場所に置くのは不便。冷蔵庫に余裕があれば、密閉容器に入れて冷蔵するのがベストな保存方法といえます。もし、そのようにできない場合は当座に使う数日分をキッチンに置き、残りは納戸などの冷暗所を見つけて保存すると鮮度が保たれます。

暑い時期にはお米の虫対策をしましょう

お米はもともと熱帯性の植物で、お米を好む虫は元来熱帯性の性質を持っています。つまり暑くなればなるほどその活動が活発になり、繁殖力も増していくのです。さて、お米を好む虫の代表的なものとしては、「コクゾウムシ」「ノシメマダラメイガ」「コクヌストモドキ」などがあげられます。これらはいずれも、約28℃から30℃の気温で活発になります。 なかでも、一般家庭で問題となるお米の虫の約8~9割がコクゾウムシだとも言われています。この被害を防ぐためには、お米の保管場所をできるだけ熱のこもらない風通しのよい場所にすることです。最もよいとされるのは、やはり冷蔵庫の中でしょう。コクゾウムシに食べられたお米は米が空洞になります。お米を洗うときなどに、穴が開いた状態でプカプカ浮いてくる米粒があったら被害を疑った方がよいでしょう。実際にコクゾウムシの被害にあってしまった場合には、清潔な紙の上にお米をあけて虫(茶褐色~黒褐色)を取り除けば、残ったお米を食べることに支障はありません。
【JA全中 お米なるほどセミナー②等 より】

→家庭でのお米の上手な保管方法は、こちら

ごはんのおいしい炊き方

おいしいごはんを炊くコツは、「米」「水」「熱」のバランスとタイミングです。加熱は炊飯器にお任せするとしても、加熱前の水加減や吸水、加熱後の蒸らしなどのポイントをおさえれば、さらにおいしさがアップします。

①キチンと計る

米を計るときは、炊飯器に付属の計量カップ(1合=180ml)ですり切りにして正確に計りましょう。この同じカップで水加減もします。

②手早く、リズミカルに洗う

米を洗うときは「手早さ」がポイント。最初は、米が泳がない程度の水を加えて数回混ぜるようにして洗い、さらにたっぷりの水を足して軽く混ぜ、すぐ水を捨てます。あとは2~3回水を替えながら繰り返し洗い、最後に水気をよくきります。米を洗うのは表面のぬかを取り除くのが目的、洗米時にも米が水を吸水するので、ゆっくり洗っていると、せっかくのごはんがぬか臭くなってしまいます。

③水加減はキッチリと

水を計った同じカップを用いて、キッチリ水加減をしましょう。おいしいごはんに仕上げるためのコツは、普通の白米の場合、洗う前の米の容量の20%増し(1.2倍)、新米の場合は10%増し(1.1倍)を標準とします。やわらかめ、かためなど、各家庭の好みに合わせて適宜水加減を調整しましょう。

④吸水は30分以上類

水温によっても多少異なりますが、最低でも30分以上は水に浸し、米の中心部分まで吸水させると、芯のないふっくらとしたおいしいごはんに仕上がります。冬場は水温が低いので50~60分浸すとよいでしょう。

◇ 炊飯器等で加熱します

⑤10~15分ほど蒸らす

炊き上がったらふたを開けずに10~15分ほど蒸らします。米粒の中にもある程度水分は浸透していますが、表面の方が内部より水分が多くなっています。水分の分布を均一にするため、蒸らしは大切です。

⑥ほぐして余分な水分を逃がす

蒸らし終わったら、できるだけ早くごはんをほぐしましょう。ごはん粒をつぶさないように、釜の底の方から大きく掘りおこすようにふんわり混ぜます。混ぜることで釜の部位(場所)によるごはんのばらつきがなくなり、しかも余分な水蒸気が逃げるので、ふっくらおいしいごはんになります。

【(社)米穀安定供給確保支援機構 お米・ご飯BOOKより】

→ごはんのおいしい炊き方は、こちら

ごはんの上手な保存方法

ジャー保温は5時間が限度です

残ったごはんは、そのまま炊飯ジャーで保温しておくのが便利ですが、時間が問題です。炊飯ジャーで長時間保温すると、黄ばみが出たり、特有のにおいがつい たりして、香りも味も落ちてしまいます。これは、お米のでんぷん質が変化するのが原因です。おいしく食べるためには、朝炊いたごはんはお昼まで、お昼に炊 いたら夕食までを目安にして、保温は5時間以内にします。宵越しの保温はおいしさが失われますし、電気代がかかって不経済です。

冷蔵庫の保存は2日くらいまでに

残 りごはんは冷蔵庫で、もちろん数日はもちますが、密封容器に入れたり、しっかりラップをかけておいても、3日目くらいには、再加熱してもふっくらとしたご はんにはもどりません。これは、ごはんのでんぷんが老化しやすく、冷蔵庫の中でも老化は進むからです。冷蔵保存したご飯を電子レンジで加熱する場合は、お 酒をふると少しはふっくらしますが、チャーハンや雑炊にした方がおいしく食べられるでしょう。

おいしさを保つには冷凍保存がいちばんです

冷凍保存は、ごはんがまだ温かいうちにラップに包むか、フリーザーパックに入れて薄く平らにして密閉し、冷めてから冷凍庫に入れます。食べるときは、自然解凍ではなく、凍ったまま電子レンジで温めましょう。こうすると、残ったご飯も、炊きたてに近いおいしさに蘇ります。
【JA全中 お米なるほどセミナー②より】

→ごはんの上手な保存方法は、こちら

よくある質問

Q 精米したお米をおいしく食べられる期間の目安を教えてください。

 精米のおいしく食べられる期間の目安は、常温で秋から3月ごろまでは1か月くらい、春を迎えると3週間くらい、夏は半月くらいです。

Q 新米とは、いつからいつまでの期間のものですか。

 精米の場合「新米」と表示してよいのは、生産された年の12月31日までに精米され、容器詰め又は包装されたお米だけです。

Q 炊けたごはんがかたいのはなぜですか。

 水の量が少なかったり、 浸しをしなかったり、むらし不足、ごはんをほぐさなかったなどの原因が考えられます。

Q ごはんが全体にやわらかいのですがなぜですか。

 水が多い、浸しすぎ、新米を使った場合などにやわらかくなります。

Q ごはんに芯があるのはなぜですか。

 お湯で炊いた、米の量が多すぎる、浸し不足などが考えられます。また、少量(1カップ以下)炊いたときにもそうなることがあります。

Q ごはんがベタついてしまいますがなぜですか。

 研ぎすぎたり、長時間ザルあげしていませんか。長時間ザルあげすると割れ米になってしまうので注意してください。

Q 保温したごはんが変色し、臭いがありますがなぜですか。

 洗米不足で糠分が残っていたり、長時間保温したときなどにそうなります。

→よくある質問は、こちら

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